Зельц вред и польза

Домашний сальтисон – мясная закуска в свином желудке с чесноком

Зельц вред и польза

Приготовленные в домашних условиях мясные холодные закуски, в частности, домашний сальтисон – лучшая альтернатива магазинным колбасным изделиям.

Все промышленные мясные изделия содержат усилители вкуса, красители, консерванты, эмульгаторы, модифицированную сою и прочие «вкусные», но опасные для здоровья добавки.

Одним из таких мясных деликатесов является зельц или сальтисон – вареное прессованное колбасное изделие из головизны, свиного мяса, шпика, потрохов, субпродуктов в оболочке из кишок или желудка.

Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления

С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.

Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.

Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.

Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:

  • Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
  • отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
  • закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
  • запекают в духовке или томят в печи,
  • в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.

Сальтисон употребляют в холодном виде, подают в качестве мясных закусок перед основными блюдами или используют на бутерброды вместо обычной колбасы.

Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.

А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.

Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.

Домашний сальтисон — рецепт из свиной головы в желудке

Домашний сальтисон сложно отнести к простым в приготовлении блюдам. Однако на выходе вы получите потрясающий деликатес, который по достоинству оценят и ваши домочадцы, и приглашенные к трапезе гости, и самые привередливые гурманы.

Ингредиенты:

  • голова свиная – 4,7-5 кг;
  • желудки свиные – 0,75 кг;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • петрушка или сельдерей – 1 небольшой корнеплод;
  • морковь – 1 крупный корнеплод;
  • чеснок – 1 головка;
  • лист лавра – 6-8 шт.;
  • перец черный цельный – 8-9 горошин;
  • перец черный и душистый молотый – по вкусу;
  • уксус белый столовый (9%) – 30 мл;
  • соль поваренная крупная – по вкусу.

Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях

  1. Разрубить свиную голову на несколько частей (4-5). Проще всего попросить это сделать продавца при покупке продукта в мясном павильоне.
  2. Промытые куски головы сложить в большую кастрюлю (6-10 л) и замочить в холодной воде на 12-14 часов.
  3. Также поступить и с желудком, промыв и замочив его на ночь.

    Если вы купили субпродукт в замороженном виде, и после оттаивания выяснилось, что он разрезан, то придется сшивать части оболочки обычными нитками.

  4. Наутро очистить части головы от налета. Еще раз промыть под проточной водой, залить холодной водой и поставить вариться на самый маленький огонь на 6-6,5 часов.

  5. После того, как бульон закипит, требуется снять пену.
  6. Вымоченный за ночь желудок необходимо очистить от слизистого слоя, аккуратно убрав его пальцами.
  7. Для устранения специфического запаха желудка после очищения субродукт маринуют в воде с добавлением уксуса и лаврового листа на протяжении всего времени приготовления мясной начинки.
  8. Через 4 часа после начала варки бульона к кускам головы добавляют очищенный лук, корень петрушки, морковь, перец горошком и лавровый лист. Одновременно мясную массу с жирной жидкостью солят, пробуя бульон на вкус.
  9. Отваренное мясо извлекают из бульона, охлаждают и отделяют от костей руками.
  10. Мясо, сало и шкурку нарезают небольшими кусочками для получения начинки. Затем перемешивают с молотым перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком.
  11. Промариновавшийся желудок выворачивают наизнанку. Слой с удаленной слизью должен оказаться снаружи, а верхняя жирная поверхность оболочки – внутри.

    Порванные или разрезанные места желудка сшивают, оставляя лишь небольшое отверстие для заполнения начинкой.

  12. Желудок фаршируют смесью жирного мяса и чеснока, начиняя оболочку не очень плотно. Так как в процессе термической обработки она частично сократится.
  13. Зашив последнее отверстие в оболочке, изделие выкладывают на смазанный жиром противень.

  14. Запекают сальтисон на протяжении полутора часов при температуре около 180°C.
  15. Извлеченный из духового шкафа зельц слегка охлаждают, ставят под пресс и оставляют на всю ночь при температуре +3 — +6°C. В холодное время года его можно вынести на балкон или лоджию  В остальное – поставить на среднюю полку в холодильник.

    Естественно, после полного охлаждения при комнатной температуре.

  16. На выходе получается мясная закуска весом от 1,3 до 1,5 кг. Перед подачей на стол сальтисон в желудке нарезают ровными ломтиками и выкладывают на блюдо.

Альтернатива свиному зельцу — рецепт сальтисона из курицы (видео)

Надеемся ыам понравится еще один вариант холодной, мясной закуски — куриный сальтисон. Приготовить его будет попроще, чем классику. Смотритте!

Поскольку наш домашний сальтисон или зельц был приготовлен из жирной свинины, то калорийность изделия достаточно высока и составляет 220 ккал/100 г.

Поэтому не налегайте на деликатес! Особенно, если стремитесь к стройности, страдаете от заболеваний пищеварительной системы и придерживаетесь низкокалорийной диеты с минимальным количеством жиров.

Приятного вам аппетита!

Источник: https://miruspehinfo.ru/recept/domashnij-saltison.html

Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски

Зельц вред и польза

Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом.

Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий.

Одно из них – сальтисон, но все же есть кое-какие отличия.

Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.

Зельц из свиной головы

Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.

Вам понадобится:

  • По полкило свиного сердца, языка и легкого;
  • 1/2 свиной головы;
  • 2 лавровых листочка;
  • 2 говяжьих или свиных желудка;
  • Один засушенный красный перец;
  • Большая чесночная головка;
  • Столовая ложка измельченного черного перчика;
  • Сода;
  • Треть стакана риса.

Рецепт зельца из свиной головы:

  1. Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем;
  2. Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения на среднем пламени, периодически удаляя пенку;
  3. Осуществляем варку в течение 2-3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости;
  4. Хорошенько моем и чистим желудки, по всей поверхности натираем содой (и снаружи, и внутри) и оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой;
  5. Отдельно отвариваем языки в кипящей воде (примерно 5-6 минут), затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем;
  6. Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем;
  7. Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем;
  8. Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности;
  9. В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой;
  10. Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы (каждые 15-20 минут), чтобы выходил пар;
  11. Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под гнетом на 12 часов.

После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.

Зельц из рульки

Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.

Список ингредиентов:

  • Рулька с кожей – 2,5 кг;
  • 5 чесночных зубчиков;
  • По столовой ложке перца горошком и меда;
  • 2 средних моркови;
  • 12 ягодок можжевельника;
  • Одна брюква;
  • 3 веточки можжевельника;
  • 2 репчатые луковички;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 2 лавровых листика;
  • 2 столовые ложки сухого желатина;
  • Соль.

Готовим свиной зельц из рульки:

  1. Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;
  2. Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;
  3. Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;
  4. После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;
  5. В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;
  6. Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.

Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.

Зельц из мяса птицы

Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.

Состав:

  • Тушка курицы на 1,5 кг;
  • Чеснок – 2-3 зубца;
  • Орехи грецкие – 100 г;
  • Желатин – 25 г;
  • Соль и перец.

Как сделать зельц в бутылке:

  1. Тушку птицы промываем и нарезаем средними кусочками, перчим и присаливаем. Укладываем в чистую, ничем не смазанную сковороду с толстым дном, накрываем крышкой и ставим на средний огонь до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей). На это потребуется 40-50 минут;
  2. Орешки и чесночок мелко рубим. Замачиваем желатин в стакане ледяной воды;
  3. Курочку остужаем, удаляем кожицу и кости;
  4. В той же сковородке, где томилась курица, смешиваем орехи, мясо, чеснок и распущенный на водяной бане желатин;
  5. Заполняем получившейся смесью чистую пластиковую бутылку без горлышка объемом в 1,5 литра, хорошенько утрамбовываем содержимое и помещаем в холодильник на 4 часа.

Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.

Зельц печеночный

Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.

Необходимые компоненты:

  • 200 г сала;
  • По 1/2 стакана молока и манной крупы;
  • Полкило говяжьей или свиной печени;
  • 2 луковицы;
  • 0,5 маленькой ложечки кориандра;
  • 2 яйца;
  • Перчик, соль – на вкус.

Инструкция готовки:

  1. Перекручиваем печенку с помощью мясорубки (свиную – предварительно вымачиваем). Подливаем молоко, размешиваем;
  2. Добавляем свиное сало, порезанное на маленькие кусочки, нашинкованные луковицы, яйца;
  3. Подсыпаем манку, присаливаем, перчим, кладем кориандр. Хорошенько перемешиваем, оставляем минут на 35-40;
  4. Отрезаем одну сторону рукава для запекания, другую фиксируем. Печеночный говяжий или свиной фарш выливаем в рукав и плотненько закрепляем другую сторону;
  5. Предварительно разогреваем духовой шкаф до 190 градусов и помещаем туда заготовку на 20 минут. Когда это время истечет, снижаем температуру до 180 градусов, запекаем еще полчасика;

Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.

Зельц из свиных ушей

Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.

Составляющие:

  • 3-4 луковички;
  • 3 головки чеснока;
  • 8 штук свиных ушей;
  • 2-3 лавровых листа;
  • Соль, перец горошком – по вкусу.

Схема изготовления:

  1. Уши почистим от щетины, тщательно промоем водой;
  2. Опустим их в емкость с холодной водой, варим на среднем пламени 3 часа;
  3. За полчаса до окончания варки прибавим лаврушку, лук (можно разрезать луковицы на 4 части), перчик, присолим;
  4. Измельчим чесночок с помощью ножа;
  5. Выложим свиные ушки в глубокую посуду, каждый слой хорошенько присыплем чесноком;
  6. Положим сверху тарелку и поставим под пресс. Им может послужить трехлитровая банка с водой;
  7. Когда продукт остынет, поместим его в холодильник часов на 7-8. Затем достанем посуду и дадим постоять немного в теплом помещении, чтобы края отошли;

Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.

: Рецепт домашнего свиного зельца

Источник: https://gotovite.ru/vtorye-blyuda/domashnij-zelc-5-luchshix-receptov-naturalnoj-myasnoj-zakuski.html

Польза свинины для спортсменов — приготовление и рекомендации

Зельц вред и польза

С осторожностью надо применять приправы, которые в больших количествах создают чрезмерную нагрузку на желудок и раздражают его слизистую оболочку.

Включая холодец в меню, нужно учитывать его калорийность. В 100 г продукта может содержаться от 80 ккал (говядина) до 120 ккал (курица) и даже 180 ккал (свинина). Не рекомендуется употреблять блюдо чаще 2 раз в неделю. Такой частоты достаточно для поддержания заявленных эффектов при минимальных рисках негативных последствий.

Холодец

Холодец давно стал любимым блюдом, которое готовят в будни и на праздничный стол. Но кто задумывался над тем, чем полезен холодец? Многим он нравится просто за свой вкус и универсальность, его с аппетитом едят взрослые и дети. Поэтому стоит подробнее узнать о пользе этого традиционного для нас блюда, есть ли противопоказания и какой вред он может принести.

Первые упоминания о холодце встречаются с начала 16 века. Подобное блюдо есть у многих народов. Наиболее родственным по способу приготовления и набору продуктов является зельц. И все же немного отличается от нашего холодца.

Читайте по теме: Зельц польа и вред

Холодец у нас традиционно варят к новогоднему и рождественскому столу. Причем, как и раньше, так и сейчас он стоит на столах каждой семьи независимо от их материального достатка, социального статуса и уровня жизни. Каждая хозяйка имеет свой определенный набор продуктов для приготовления этого вкусного и сытного мясного блюда.

Полезные свойства и состав холодца

Если говорить о химическом составе холодца, то он во многом зависит от продуктов, из которых его варят. Но есть все же и общее. Холодец варится в течение длительного времени, чтобы получился насыщенный желирующими веществами бульон. А это ни что иное, как коллаген – белок, основной строительный материал соединительной ткани.

Говоря иными словами, коллаген нужен для восстановления клеток. Предотвращает он появление морщин и преждевременное старение кожи. В процессе длительной варки он частично разрушается, но все некоторая часть его остается.

Коллаген препятствует потере упругости кожи и предотвращает стирание хрящей, которое может привести к серьезным заболеваниям опорно-двигательной системы.

Недаром это блюдо считают хорошим профилактическим средством при заболевании суставов.

Присутствуют в его составе:

Макро и микроэлементы: медь, бор, рубидий, алюминий, фосфор, ванадий, кальций, фтор, сера;

Витамины: А, В9, В12;

Чем полезен холодец для организма

Холодец является любимым блюдом практически каждого человека в нашей стране. К тому же очень полезного для нашего организма и здоровья.

Об основном достоинстве этого блюда было уже сказано выше. Это коллаген, который очень полезен для кожи и суставов, улучшает внешний вид кожи и подвижность суставов.

Витамины группы В участвуют во многих процессах, которые происходят в организме человека, включая образование гемоглобина.

Аминокислота лизин способствует усвоению кальция и обладает противовирусными свойствами.

Еще одна аминокислота глицин улучшает работу головного мозга. Кроме того, она снимает напряжение, подавляет чувство страха и тревоги, способствует улучшению памяти, помогает справиться с депрессией.

Эта аминоуксусная кислота нужна организму человека для нормального полноценного функционирования. Именно она помогает справиться организму после изобильного застолья и снимает негативные последствия алкоголя, снимает похмельный синдром.

Ретинол, еще один важный компонент холодца, укрепляет иммунитет, способствует сохранению и улучшению зрения. Он относится к антиоксидантам, которые защищают организм от действия свободных радикалов, подавляя их негативное действие на организм, связывают и выводят из организма вредные и токсичные вещества.

Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное влияние на работу нервной системы, нормализуют ее функционирование.

Калорийность холодца

Безусловно, калорийность холодца из курицы и свинины будет отличаться.

Но все же нужно признать, что это блюдо относится к высококалорийным, на которую влияет и вид мяса из которого он варится, сколько его добавлено в блюдо, какие специи и пряности добавляют, что выбрано в качестве основного желеобразующего продукта. Если это будут куриные лапки, то калорийность будет ниже. И наоборот, холодец со свиными ушами или ножками более калорийный.

Поэтому средняя калорийность на 100 грамм колеблется от 80 до 250 калорий и выше. Наиболее низкокалорийным считается чисто говяжий холодец. Среднее место занимает холодец из куриного мяса.

Снизить калорийность можно взяв для приготовления разные виды мяса, сняв жир, который образуется сверху при застывании. Увеличить количество бульона, уменьшив при этом количество мяса, не совсем приемлемый способ. От этого все же пострадает вкус готового блюда. Все же это не заливное.

Самый верный метод снизить калорийность – следить за количеством съеденного холодца, чтобы его употребление не отразилось на фигуре.

Холодец возможный вред и противопоказания

Холодец – это блюдо, где основной ингредиент мясные продукты, которые содержат холестерин. Продукты с высоким содержанием холестерина способствуют повышению развития сердечно-сосудистых заболеваний.

К этому блюду часто подают острые приправы, которые некоторым людям могут быть противопоказаны, особенно с заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта, могут стать причиной обострения хронических заболеваний.

Большинство из нас покупают исходные ингредиенты на рынке или в магазине, которые могут содержать гормоны роста. Они могут стать основной причиной развития воспалительных процессов в организме. Так гормон роста может привести к гипертрофии тканей и вызвать отек.

Нельзя забывать и о калорийности этого блюда. Поэтому, как рекомендуют диетологи, если очень он нравится, злоупотреблять им все же не стоит. Достаточно позволить себе съесть порцию холодца один раз в неделю.

Польза и вред свиного холодца

Свинина относится к красному мясу, которое содержит в своем составе ряд важных аминокислот, витамин В12, минералы, в том числе и цинк.

В свинине содержится белок миоглобин, один из важных компонентов, который участвует в переносе кислорода, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.

Свинина содержит много жира, который помогает справиться с упадком сил, депрессией. Но в этом заключается и главный вред холодца из свинины. Это самое высококалорийное блюдо.

Кроме того, бульон из свинины содержит много гистамина, вещества, которое может спровоцировать аллергию, стать причиной болезни желчного пузыря и увеличить риск развития фурункулеза.

Польза и вред холодца из говядины

Говядина более диетическое мясо в сравнении со свининой и этот вид мяса разрешено употреблять при многих хронических заболеваниях. Такое блюдо, приготовленное из говядины, содержит витамин А, который необходим для сохранения хорошего зрения.

Белок, содержащийся в таком блюде, нужен для восстановления связок и суставов. Содержатся в нем витамины и минералы.

В сравнении с холодцом из свинины, говяжий имеет меньше калорий, но все же калорийное блюдо.

Польза и вред куриного холодца

При варке такого холодца чаще всего добавляют всю курицу целиком или бедра, голени, желудочки или сердечки. Мало кто использует куриные лапки. А именно в них самое высокое содержание белка коллагена. Богаты они и на содержание витаминов и микроэлементов.

Вред такого холодца может быть от высокого содержания белка, который может спровоцировать повышение кровяного давления.

Что подают к холодцу

Традиционно у нас к такому блюду подают приправу из хрена или горчицу, которые не только улучшают вкус, но и способствуют перевариванию холодца.

При варке в бульон добавляют лук, морковь, лавровый лист. При разделке холодца многие хозяйки добавляют свежий чеснок, зелень, вареную морковь, консервированный зеленый горошек.

Куркуму, имбирь у нас не очень жалуют в этом блюде. Все же это не исконно русские приправы и специи.

Чем полезен холодец узнайте от диетолога в этом видео

Свинина польза и вред

В детстве каждый из нас слышал, что употребление мясной продукции необходимо для нашего организма.

по теме

Источник: https://chto-prigotovit-na-ujin.ru/polza-svininy-dlya-sportsmenov-2/

Зельц

Зельц вред и польза

Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам.

У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы.

Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.

Зельц что это такое

Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.

Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.

Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:

Категория А должна содержать не более 40 процентов;

Категория Б – от 20 до 40 процентов;

Категория В – менее 20 процентов.

Для производства зельца используется:

Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;

Говядину, включая жилованную;

Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;

Пищевую кровь и ее форменные элементы;

Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;

Соль, специи и пряности.

Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.

Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.

Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.

Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.

Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.

Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.

Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.

Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.

Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц.

Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт.

А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.

Зельц польза

Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно.

Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам.

Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.

Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.

Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.

А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.

Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.

И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.

Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.

Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.

Таблица калорийности зельца

Как приготовить зельц

Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.

Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.

Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.

Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.

Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице

Зельц в кухнях мира

Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.

В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.

В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.

В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.

В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.

В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.

Зельц вред и противопоказания

Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.

Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.

Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»

Как делают зельц на предприятии

Источник: https://edalekar.ru/zelts.html

Зельц Великолукский мясокомбинат варёный

Зельц вред и польза

С Великолукским мясокомбинатом знакома вот уже пару лет. В нашем городе часто проходит дегустация этой продукции в популярных гипермаркетах. Я видела данную дегустацию в Ленте и гипермаркете Магнит. Промоутеры приглашают всех желающих попробовать продукцию мясокомбината.

Ассортимент предоставляемый для дегустации довольно таки разнообразный. Предоставляется мясная продукция. Зельц, вареная колбаса, ветчина, сосиски. Кусочки которые лежат для пробы довольно таки большие и можно брать столько сколько хочешь. Никто не прогоняет а наоборот предлагает взять еще чтобы в полной мере ощутить вкус.

Благодаря этой дегустации я и узнала о самом мясокомбинате.

Я люблю холодец и все что с ним связано. Зельц это разновидность холодца, только варят его из разных частей туши.

В отличии от холодца, зельц застывает не в эмалированной (или стеклянной) посудине, а в целлофановой оболочке или, вообще, в банке. Зельц варят больше из субпродуктов, и в этом тоже его отличие от холодца, в который идёт в основном мясо.

Зельц готовят из свиных голов, свиного и говяжьего мяса с добавлением шпига, а также из языка, печени и других продуктов.

Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).

Вот так он выглядит. Красочная узнаваемая упаковка. Выглядит в виде колбаски, напоминающей ливерную колбасу визуально ну или как большая купата. Масса нетто 330гр. Производитель ОАО “Великолукский мясокомбинат” г. Великие Луки Псковской области. Цена по карте Лента 116,09 руб. но можно купить дешевле если брать по акции.

То что зельц продается небольшим кусочком это большой плюс по моему мнению. Зельц считается специфическим продуктом. Кому то нравится кому то нет. Для тех кто берет впервые есть возможность его отведать и решить стоит ли покупать его в дальнейшем или прибегнуть к покупке более традиционных продуктов таких как вареная колбаса.

Вообще зельц многими людьми воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. На самом деле, это не совсем так.

Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам.

Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.

Уже достаточно давно, ученые пришли к выводу, что продукты, в которых содержится желе, более чем полезны для человеческого здоровья. Конечно же, тех, кто впервые придумал эти блюда, вряд ли заботил вопрос полезности. Но, тем не менее, еще в древние времена люди заметили, что от похмелья в меньшей степени страдает тот, кто успел вечером или с утра отведать зельца.

Но, конечно же, зельц не только является вспомогательным средством от похмелья. Данный продукт имеет массу положительных свойств, которые без сомнения приносят пользу человеческому организму.

В состав зельца входит:

  • Коллаген. Именно этот компонент делает нашу кожу и мышечные ткани упругими;
  • Железо. Для образования крови в организме человека в обязательном порядке должно присутствовать железо;
  • Жир в свою очередь способствует приливу жизненных сил, а так же повышению работоспособности мозга;
  • Мукополисахариды. Данный компонент несет ответственность за суставы, кости и хрящи;
  • Глицин – это вещество, без которого не возможна нормальная мозговая деятельность. Так же он способствует улучшению обмена веществ и снятию похмельного синдрома;
  • Иные аминокислоты.

Как уже было сказано выше, в составе зельца присутствуют жиры, белки и витамины. Таким образом, продукт будет незаменим для людей, которые занимаются спортом и стремятся нарастить мышечную массу.

На упаковке конечно же можно прочитать состав продукта. Видно что он довольно таки натуральный.

Состав: Мясо свиных голов, натуральные пряности (чеснок, горчица, хрен, тмин) , соль поваренная, крахмал пшеничный, лактоза, регулятор кислотности (Е451 i), антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия)

Годен 35 суток в полиамидной оболочке при температуре от +2градусов до +6градусов. После вскрытия упаковки продукт годен в течении 36 часов при соблюдении условий хранения в пределах срока годности.

Такой маленький срок хранения после вскрытия говорит о натуральности продукта. Ведь и домашний холодец долго не простоит в холодильнике а начнет пропадать.

Также производитель позаботился о своих покупателях тем, что дополнительно разместил информацию о продукте, составе, сроках годности дополнительной наклейкой для лучшей читаемостью. Это тоже большой плюс не надо вглядываться все доступно и понятно расписано.

Сам по себе зельц режется очень легко как обычная колбаса. При резке если у вас достаточно острый нож продукт не рассыпается, кусочки не деформируются все выглядит очень аккуратно и не стыдно поставить на стол в виде закуски. Иногда необходимо приложить усилие для резки. Для этого желательно брать самый острый нож. Не забывайте что в состав входят свиные головы а они иногда бывают жесткими.

В большинстве стран зельц относится к холодным закускам. В России он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы

Холодец, или как его еще называют студень, является исконно русской едой. На Руси его готовили только в богатых домах и подавали на большие праздники. Мясной деликатес делали из кусков мяса на кости с добавлением овощей и яиц. Это блюдо не требует никаких желеобразующих веществ и химических добавок, поэтому его считают натуральным и полезным продуктом.

Если внимательно приглядеться к кусочкам можно заметить что там неоднородный состав. Видно хрящи, свиные головы, шпик, мясо и кусочки чеснока. Чеснок придает пикантность данному продукту.

Его положили столько сколько нужно. Нет излишнего его количества и после поедания зельца от вас не будет пахнуть стойким запахом чеснока.

По крайней мере я его сильно не чувствовала от людей которые вместе со мной его кушали.

Масса продукта довольно таки плотная, насыщенная нет пустот и излишней воды. Это говорит о том что производитель не экономит на субпродуктах и не наполняет свой товар излишней водой которая превращается затем в желе. Название зельц он оправдывает. Его консистенция плотная и не превращает продукт в густой холодец.

Как я писала выше я люблю все желейные продукты. Зельц я покупаю часто и перепробовала много фирм. Если говорить начистоту то на самом деле редко встречается достойный товар. Многие производители грешат тем что добавляют много шпика и продукт становится сильно жирным и употребление в пищу для меня становится затруднительным.

Зельц Великолукский мясокомбинат варёный “Деревенский” содержит шпик но в небольших количествах больше для того чтобы продукт не был сухим. Он встречается но ненавязчиво.

Помимо пользы зельц может и навредить при его злоупотреблении. Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.

Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.

Рекомендую ли я этот продукт? Конечно же да. Тем более скоро новый год и ваши гости оценят данную закуску как и на сам праздник так и после застолья на следующий день. Праздничных дней много и зельц придется к месту в течении всех этих дней.

Надеюсь мой отзыв был полезен для вас. Всех с наступающими новогодними праздниками.

Источник: https://irecommend.ru/content/polza-i-vred-otlichnyi-stroitelnyi-material-vashemu-organizmu-no-nado-znat-meru-zelts-veliko

Какая польза от внутренних органов?

Зельц вред и польза
В культурах разных народов есть одна и та же традиция, которая не всем из нас, современных горожан, кажется вкусной — употреблять в пищу внутренние органы животных. Печёночный паштет или пирожки с ливером, действительно, любят многие.

Но часто можно услышать, что внутренности накапливают всё вредное. Подтверждает ли это наука? Стоит ли нам есть субпродукты?

Как всегда, подробное и доскональное исследование вопроса провели журналисты программы «Еда живая и мертвая» вместе с ведущим Сергеем Малоземовым.

Я и сам попытался там рассказать об этом историческом пристрастии в русской кухне.

На самом деле это только у изнеженных горожан субпродукты ассоциируются с ливерной колбасой и куриной печенью в сметане. В краях, где люди добывают себе пропитание суровым трудом на природе, все совсем иначе.

Совершенно особые, иногда непривычные для нас традиции потребления субпродуктов существуют у кочевых народов, которые веками бок о бок жили со своими животными. Вот, например, у калмыков принято говорить, что барана надо съедать в идеале целиком.

Всего, полностью, без остатка.

Конечно, раньше это делали ради экономии, чтобы ничего не пропадало впустую. Но и заодно некоторые органы наделяли еще и сакральным смыслом. Например, голова овцы – атрибут всех важных религиозных праздников. Она подается и на рождение ребенка, и на свадьбу. Зам.

министра культуры и председатель Союза писателей Калмыкии Николай Санджиев показывает, как старший в роду разделывает и распределяет баранью голову. Уши, например, частично достаются мальчикам. Чтобы они вовремя услышали, как из-за кургана приближается вражеская конница.

Самые ценные части – мозг, как символ мудрости, и глаза, как символ зоркости, – старейшина обычно съедает сам.

– Если ты съел один глаз, обязательно должен съесть и второй, – говорит Санджиев. – Тогда у тебя в два раза улучшится зрение.

Но это вещи для особых случаев. А вот блюдо более частого применения. Дотур – суп из бараньих потрохов. В ход идут желудок, сердце, легкие, печень. И даже прямая и тонкие кишки. Их предварительно промывают.

– Честно говоря, немного навозом отдает, – говорит Сергей Малоземов.

– Блюдо пахнет тем, чем и должно, – комментирует во время приготовления хозяйка ресторана калмыцкой кухни Татьяна Азаева.

– Что вот этим самым?

– Это натуральная еда!

Нарезанные субпродукты перемешиваются. К ним добавляется лапша, бараний бульон, лук и немного кровяной колбасы. И да, лук частично отбивает неприятный «естественный» запах кишок.

Другой калмыцкий деликатес – тоже с элементами экстрима – кюр. Это настоящий король местных деликатесов. Барана разделывают, режут на куски мясо и внутренности, добавляют лук, соль, перец. А потом засовывают это все в желудок того самого барана. Удивительно, но как-то помещается.

Затем оборачивают фольгой, погружают в землю. И закидывают тлеющим прессованным навозом – кизяком. Такой способ приготовления, как рассказывают, изобрели пастухи, которые крали баранов у своих жадных работодателей-баев. И незаметно готовили, пряча в землю.

Раньше кюр готовили около суток. Баран успевал даже остыть в земле. В наши дни процесс сократился до 5-6 часов. Но все равно и мясо, и внутренности пропекаются так, что буквально тают во рту. И аромат у них невероятный – никакого навоза.

Кое-что, напоминающее кюр, можно найти и у русских классиков. Например, герой «Мертвых душ,» Собакевич угощает Чичикова блюдом, которое называется няня. Это бараний желудок, наполненный кашей с потрохами.

Его готовили с маслом, салом, нутряным жиром, мозгами и разваренными бараньими ножками. Вообще же на Руси рецептов с субпродуктами было множество. Об одном из них я и рассказываю в передаче:

– У нашего известного автора Василия Левшина в «Словаре поваренном» (1795 года), мы находим блюдо, которое называется рай-кишка. Бралась кишка, промывалась, завязывалась с одной стороны.

В нее наливались яйца, сбитые с молоком. Можно было добавить рубленую печенку, потроха. Затем верхний конец кишки завязывался. И вся она обжаривалась на сковороде или отправлялась в печь.

А потом это все просто резалось, как колбаса, и подавалось на блюде.

Но в XXI веке нам, простым городским жителям, нужны ли субпродукты? Некоторый части животной туши эксперты называют потенциально небезопасными.

Многие не готовят субпродукты потому, что боятся их специфического аромата и жесткой текстуры. Секретами со зрителями делится ресторатор Тахир Холикбердиев.
Он большой ценитель субпродуктов. В его заведении в центре Москвы принята концепция «от рожек до ножек». Здесь подают все, что можно приготовить из туш коровы, барана и свиньи. Даже из копыт варят бульоны.

Местный фирменный рецепт с телячьими почками. Чтобы избавиться от неприятного запаха, надо промыть из, замочить на ночь в молоке, а наутро снова промыть. Потом пожарить крупными кусками на сливочном масле. Иначе они высохнут и будет невкусно. Тахир подает почки с маринованным в томате арбузом и овечьим сыром. Настоящий фейерверк вкусов!

А вот какое изысканное блюдо Тахир готовит из говяжьего головного и костного мозга. Он соединяет их с соусом песто и украшает чипсами – тоже из мозгов.

Тахир в курсе, что специалисты по безопасности предостерегают от употребления мозга в пищу. Еще свежа в памяти информация о вспышках коровьего бешенства. Его возбудитель содержался как раз в этих частях туши. Но ресторатор говорит, что в реальности проблемы такой уже давно нет. Тем более, что он доверяет своим поставщикам.

Вообще, если говорить о субпродуктах, важно их правильно и недолго хранить. Портятся они очень быстро.

– Любой субпродукт содержит в себе много влаги и много питательных веществ, – отмечает Анастасия Семенова, зам.директора Научного центра пищевых систем им.В.М.Горбатова. – На них спонтанно и очень быстро размножаются микроорганизмы.

Важно, чтобы туда никто «лишний» не мог попасть. Самое безопасное – покупать субпродукты от известных производителей и в герметичной упаковке, а не просто в пищевой пленке. Хотя на крупных рынках контроль, как правило, тоже налажен.

Важно, чтобы рядом с любым субпродуктом (кроме, пожалуй, печени) при хранении не было много сока. Он комфортная среда для развития микробов. Впитывающая салфетка в упаковке спасает далеко не всегда.

Рассказ о субпродуктах был бы, конечно, не полон без упоминания ливерной колбасы, сделанной из смеси разных потрохов. Когда-то она считалась дешевой заменой нормальной колбасе. Но в последнее время медики начали смотреть на нее по-новому.

Конечно, она тоже очень жирна и калорийна. Но зато в ней больше витаминов. Особенно в яичной ливерной, где основу составляет печень. А еще долгая варка позволяет не использовать самый популярный колбасный консервант – нитрит натрия, – который по данным некоторых исследований в организме превращается в канцерогенные нитрозамины. Так что ливерная колбаса для здоровья лучше, чем обычная.

Остался последний вопрос: накапливают ли субпродукты, особенно печень, все вредное? В лабораторию были сданы образцы говяжьей и куриной печени. Ничего тревожного найдено не было. Оно и не удивительно. Печень – это не губка и не фильтр, который впитывает разную гадость. Механизм ее работы – абсолютно другой.

Она как лаборатория вырабатывает кусу биологически-активных веществ. А также участвует в кроветворении. И потому богата, например, железом. С ее помощью можно подправить низкий гемоглобин. Плюс печень содержит огромное количество витаминов. В первую очередь, витамины А и В12.

В меньших количествах имеется витамины В3 и В6.

Но есть и обратная сторона медали. Из-за большого количества витамина А печенка, как ни странно, может быть опасна для беременных. Подтверждено, что избыток витамина А приводит к образованию пороков развития у эмбриона.

Любые субпродукты лучше есть умеренно. Потому что в них, например, содержится много пуринов. Из которых в организме образуется мочевая кислота, опасная при подагре или проблемах с почками. В целом же плюсов у потрохов больше, чем минусов.

Во-первых, это отличный источник витаминов группы В. Во-вторых, жира здесь меньше, чем в мясе. А значит, и калорийность ниже. Ну и у каждого вида потрохов – своя польза.

*   *   *

Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной -канале. Подписывайтесь:

Источник: https://p-syutkin.livejournal.com/423348.html

Врач Крылов
Добавить комментарий